私がこの寿司シェフ業を曲がりにも務めながら、ひとつ、我が事ながら、自分でも感心させられていることがあります。それは、週三日の仕事が終わった非番の時、自分の包丁を研がなければ、どうにも気持ちが落ち着かないのです。私はけっこういい加減なところがあるのですが、この潔癖さには、自分でも驚かされているのです。
子供のころから、刃物研ぎは好きだったようで、家庭でも、母親の使っている包丁を研いでみせて、重宝がられたものでした。
道具というのは正直なもので、丁寧に手入れをするのとしないのとでは、その使いよさはまるで違います。それに仕事の出来具合も雲泥の差となります。
週一回、切れ味の落ちた包丁を自宅に持ち帰って研ぎます。その作業をしながら、指先で刃の鋭さの回復を感じるのは、一種の快感に近いものがあります。
おそらく、もっとも納得できるほどに研ぎあがったその刃先は、鋼の分子が一列だけ整列したミクロンの世界でしょう。
その微妙なザリザリ具合を指先の指紋上で感じる味わいは、これこそ職人のみの知る世界でしょう。
その研ぎあがった柳葉包丁で、たとえば巻物を切ったとします。すると、その切り口はスパッとした面をなし、そこには米の粒々の一つひとつ異なった断面が見られ、それは精緻できりっとした世界です。そしてだからこそそれが、いかにも旨そうに見えるのです。
